北京ダック(ペキンダック、ペイジンカオヤー)は300年以上の歴史があると言われている代表的な北京料理のひとつです。
下処理したアヒルを丸ごパリパリに焼き、そのアヒルの皮を削ぎ切りにし、小麦粉を焼いて作った「薄餅」(バオビン)または「荷葉餅」(ホーイエビン)と呼ばれる皮に、ネギやキュウリや甜麺醤と共に包んで食べる料理です。
香港では「北京填鴨、パッケンティンアッ Bakging Tin'ap」、台湾では「北平烤鴨、ペイピンカオヤー Beiping Kaoya」とも呼ばれています。

主に焼き方の違いにより、吊るし焼き(挂炉 グワルー)といわれるものと、蒸し焼き(悶炉 メンルー)といわれるものに分かれる。 吊るし焼きの調理法は、主に以下の通り。

  1. アヒルの皮と肉の間に空気を入れて膨らませ、内臓を取り除く。
  2. 熱湯をくぐらせてから皮に水飴を塗って乾かす。
  3. 炉の中につるし、皮がぱりっとするように丸焼きする。
  4. 焼きあがったら、削いだ皮とネギやキュウリの千切りを、薄く焼いた小麦粉の皮(薄餅、バオビン)に味噌だれ(甜麺醤)とともにのせ、巻いて食べる。

北京ダックを焼く炉は多くの場合、インドでナンやタンドリーチキンを焼くタンドールという炉に似ており、類似の炉は中央アジアや中東で広く見られ、北京と外国との古くからの交流を窺わせる。

北京ダックは皇帝も愛した宮廷料理として有名です。
食べに行くなら長い歴史を持ち、宮廷の味を引き継いでいる「全聚徳」や「便宜坊」で食べたいものです。